"Sapori Alpini": 20 chef valtellinesi interpretano i formaggi degli alpeggi

Ricette originali per scoprire il territorio nei suoi prodotti più genuini e nella gastronomia d'eccellenza.

Dagli alpeggi in quota della provincia di Sondrio nascono non solo quei formaggi unici come il Bitto e il Casera, che già hanno guadagnato il marchio DOP e che ormai sono conosciuti e apprezzati su tutte le tavole, ma anche il meno noto Scimudìn o quella notevole varietà di formaggi d’Alpe - dal più generico nome di latterie, ricotte, formaggelle - tutti prodotti straordinari che rappresentano un valore di nicchia del territorio valtellinese.

Sono loro i protagonisti delle ricette, gustose e tipiche ma anche ricercate e innovative, che 20 chef valtellinesi – Francesco Andreotta, Gianluca Bassola, Leonardo Bassola, Zeno Bernasconi, Michele Bormolini, Antonio Borruso, Andrea Campi, Luca Cantoni, Diego Carnini, Leonardo De Pinto, Mauro Imperial, Marino Lanfredini, Stefano Masanti, Mattias Peri, Dante Presazzi, Mario Saligari, Gabriele Santelli, Andrea Tonola, Massimilano Tusetti e Maurizio Vaninetti - hanno elaborato per dimostrare una volta di più le grandi potenzialità di questi piccoli tesori caseari che sempre più sono ricercati da chi sa apprezzare la qualità e la tipicità.

Nata per favorire l’incontro fra produttori e ristoratori, l’iniziativa del ricettario vuole infatti valorizzare la specificità e la genuinità dei prodotti d’alpe facendole incontrare con la creatività e la capacità di innovazione degli chef, in primis quelli valtellinesi (fra i quali si contano ben 5 stellati). Non solo, l’obiettivo è anche quello di far conoscere questi prelibati prodotti a tutti quei patron di importanti ristoranti che vogliano trarre spunti per nuove ricette ed elaborazioni dalla storica tradizione della Valtellina.

«Il ricettario – sottolinea il presidente della Cciaa di Sondrio Emanuele Bertolini – è il risultato di un’attenta e non facile selezione di 20 ricette individuate tra un ben più ampio numero di proposte. In questo volume l’eccellenza dei prodotti degli alpeggiatori, veri custodi di un’antica tradizione, si sposa mirabilmente con la creatività e la maestria degli chef valtellinesi tra cui annoveriamo ben 5 Stelle Michelin. Auspico che il ricettario sia presente, oltreché nelle cucine dei ristoranti della provincia di Sondrio, in tutti i ristoranti di eccellenza del nostro Paese».

Il presidente della Strada del Vino e dei Sapori di Valtellina Attilio Tartarini sottolinea le proprietà uniche e irripetibili dei prodotti lattiero-caseari d’alta quota. «In provincia di Sondrio – afferma - sono attivi e autorizzati alla produzione di formaggio 138 alpeggi, di cui circa la metà produce Bitto DOP e la restante parte altri tipi di formaggio. La produzione artigianale profondamente legata alla tradizione e al territorio è il punto di forza di questi prodotti che si presentano più ricchi di profumi e aromi, impossibili da ritrovare in un formaggio realizzato con procedure standardizzate. L’unicità e la tipicità di queste caratteristiche sensoriali derivano dal fatto che il latte, già più ricco di aromi rispetto a quello munto a valle, è lavorato in loco, conservando intatto tutto il patrimonio microbico ed enzimatico naturale».

«Uno dei nostri obiettivi – dichiara la presidente di Valtellina Turismo Giovanna Muscetti – è quello di far sì che i differenti soggetti attivi nella realtà valtellinese lavorino e collaborino insieme per raggiungere risultati di eccellenza che diano lustro a tutto il territorio. In questo percorso si colloca il ricettario, frutto della collaborazione tra alpeggiatori, Cciaa di Sondrio, Strada del Vino e Valtellina Turismo».

 

  • sapori alpini

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